Tepache

Im Folgenden gibt’s die Schritt für Schritt Anleitung für Tepache.

Tepache ist ein fermentiertes Getränk welches bereits in der präkolumbischen Zeit des heutigen Mexikos bekannt war. Schon die Azteken bereiteten „tepiātl“ zu, was „Getränk aus Mais“ bedeutet und den Ursprung der noch heute auf der Straße und in Taco-Restaurants angebotenen Drinks Tepache (aus Ananas) und Tejuino (aus Mais) bildet. Fliegende Händler*innen setzen die Fermente in großen Holzfässern an und verkaufen einzelne Portionen in Beuteln oder Plastikbechern auf Eis.

Der Alkoholgehalt von Tepache ist schwer vorher zu bestimmen, fällt bei einer kurzen Erstfermentation jedoch eher gering aus. Dann ist es ein sommerlich-frischer Genuss, der auch in einer Zweitfermentation karbonisiert und damit zur selbstgemachten Limonade oder direkt als Grundlage für Mixgetränke genutzt werden kann. Besonders beliebt sind Kombinationen mit Tequila oder Bier.

Für eine originale Tepache werden die Schalen von Ananas mit Zucker, Wasser und evtl. Gewürzen aufgegossen und mehrere Tage ziehen gelassen. Dabei werden in einer sogenannten wilden Fermentation hauptsächlich die auf der Ananasrinde vorhandenen Milchsäurebakterien aktiv, das Getränk ist also auch noch eine tolle Quelle für Probiotika. Tepache schmeckt zu beginn süßlich und sauer, später hefiger und alkoholischer. Sehr lang gegärte Tepache wird zu Essig und kann zum Einlegen verwendet werden.

Rezept

Equipment

2 – 3 L Glas (mit oder ohne Deckel, wenn ohne Deckel dann Stoffabdeckung und Gummiband)
Waage
Messer
Brettchen
Fermentationsgewichte
Stampfer
Bügelflaschen
Sieb
Trichter

Tipp: Das Gefäß sollte immer etwas größer sein, als die Menge die ihr ansetzen wollt. Bsp: 1L Ansatz = 1,5 -2l Gefäß

Zutaten

1 Bio Ananas
2L Wasser
100-200g Zucker

Gewürze nach Wahl:
40g Ingwerwurzel
1 Stange Zimt
4 Nelken
5 Pimentkörner
1 Chilischote

Traditionellerweise wird Piloncillo- Zucker verwendet, ihr könnt diesen oder braunen Zucker nehmen. Auch die Menge ist nicht als festgeschrieben zu verstehen, da ihr z.B entweder die gesamte Ananas oder nur die Schale verwenden könnt und dadurch der Zuckergehalt des Ferments natürlich schwankt.

Beim Würzen machen wir es innerhalb des Teams immer so, dass wir zunächst so wenig Gewürze nehmen wie möglich, um den “puren” Geschmack des Ferments kennenzulernen. Im Laufe der Experimente fügen wir Aromen hinzu und experimentieren mehr. So haben wir Tepache am Anfang nur mit Zimt und Chili gewürzt. Das sei ganz euch

1. Tepache / Vorbereitung

Die (ungewaschene!) Ananas schneiden. Der blättige obere und der untere Teil werden nicht verwendet. Das Fruchtfleisch kann, muss aber nicht mit fermentiert werden. Ihr erinnert euch: die Bakterien sind hauptsächlich auf der Rinde aktiv. Der zähe Stamm der Ananas sollte nicht verwendet werden. Falls ihr Aroma hinzufügen wollt, schneidet Ingwer und Chili klein.

Den Zucker im Einmachglas in einem Teil des Wassers auflösen, das funktioniert mit warmem Wasser am besten. Mit einem Stampfer oder einem Fermentationsgewicht solltet ihr dafür sorgen, dass am Ende alle Zutaten mit Wasser bedeckt sind. Fügt die Gewürze und die Ananas, sowie den Rest des Wassers (kalt!) hinzu. Deckt euer Ferment mit einem Tuch ab und befestigt es mit einem Gummiband bzw. deckt es mit dem Deckel des Glases ab.

2. Erstfermentation

Nun müsst ihr aber eigentlich…..gar nichts machen! Lasst den Ansatz mind. 48h bei Zimmertemperatur fermentieren. Zu Beginn, etwa einen halben Tag, kann das Gefäß auch gerne ins Sonnenlicht! Probiert immer mal wieder, bis der Tepache die gewünschte Süße erreicht hat. Je früher ihr die Erstfermentation beendet, desto mehr Zucker ist noch vorhanden und noch nicht von den Mikroben verstoffwechselt.

Eine geschlossene Fermentation, also das Abschließen des Ferments mit einem Deckel statt einem Tuch, kann gegen Kahmhefe* helfen. Hierbei ist jedoch darauf zu achten regelmäßig den Deckel anzuheben um einen Druckaufbau zu vermeiden! Explosionsgefahr! (Seriously!)

* Kahmhefe ist nicht schädlich oder gefährlich und bildet sich oft auf Fermenten. Sie kann einfach abgeschöpft werden wenn die Entwicklung Überhand nehmen sollte. Die Unterscheidung von Kahmhefe zu Schimmel ist einfach: Schimmel benötigt immer einen Untergrund zum wachsen, bildet sich also zB auf schwimmenden Obst-oder Gemüsestücken und wächst wie in Flecken. Kahmhefen können auf der Wasseroberfläche schwimmen und wachsen und werden nicht “flauschig”, sondern bilden höchstens Blasen oder eine “faltige” Haut.

3. Zweitfermentation

Nach der Erstfermentation werden die Ananas und die Gewürze abgeseiht. Die Reste können eventuell ein weiteres mal angesetzt werden! Die fermentierte Flüssigkeit wird dann in Bügelflaschen abgefüllt. Oben in der Flasche unbedingt einige Zentimeter Platz lassen! Wenn ihr dünnwandigere Flaschen oder solche mit Schraubverschluss verwendet, müsst ihr diese regelmäßig alle 1-2 Tage aufmachen, um den Druck abzulassen (sonst droht Explosionsgefahr!).

Tepache in Flaschen wird nochmal bei Zimmertemperatur (keine direkte Sonneneinstrahlung) mindestens 12 Stunden und maximal 2 Tage lang fermentiert. Danach kühlen. Vor dem Genuss die Flasche sehr vorsichtig über dem Spülbecken öffnen!
(Ja, wirklich!)

Eine Zweitfermentation ist kein Muss – es kann auch sofort losgemixt werden. Traditionell wird Tepache pur auf Eis oder als Mischgetränk mit Bier verwendet.

4. Anrichten

Uns schmeckt Tepache am besten gemischt mit dem Sommerbier der Hütt-Brauerei aus Baunatal! (Unsere Meinung -kein gesponserter Post) Wir empfehlen euch, es mal mit einem fruchtigen, lokalen Bier eurer Wahl auszuprobieren.