︎︎︎Weizensauerteigbrot

Im Folgenden gibt’s die Schritt für Schritt
Anleitung für ein Weizen-Sauerteigbrot.



Equipment

Waage
Schüssel
Schaber/Löffel
Messbecher/Kanne
scharfes Messer
Handtuch
Ofen

Zutaten

100g Sauerteigstarter
500g Weizenmehl 550
325ml Wasser
10g Salz





1.Nullteig anmischen
500g Weizenmehl 550 und 325ml Wasser in einer Schüssel vermengen und 30 Minuten bis 2 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit verquellen Eiweiße mit Wasser und fangen an ein Klebegerüst zu bilden. Umso länger diese Quellzeit, desto kürzer die nachfolgende Knet-Zeit.

Notiz: Rechnet euch die Stunden für den Backvorgang aus und rechnet vom Backzeitpunkt rückwärts, um den besten Zeitpunkt für den Nullteig zu erwischen (siehe Zeitplan à la Nadja)


 



2. Teig richtig kneten
Dem Nullteig 10g Salz und 100g Sauerteigstarter hinzufügen und so lang kräftig durchkneten, bis der Fenstertest gelingt (siehe Fenstertest). Das kann 5-15 Minuten dauern, je nachdem wie lang der Nullteig gegangen ist und wie stark eure Arme sind.


3) Dehnen und Falten + Stockgare
In den nächsten zwei Stunden nach dem Kneten, den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten. Dies regt den Stoffwechsel der Hefen an und der Teig wird gestrafft. Diesen Schritt könnt ihr aber auch auslassen, sollte euch das zB zeitlich nicht passen. Danach den Teig für 7-12 Stunden in den Kühlschrank legen. Unserer Erfahrung nach wird dieses Brot am leckersten nach einer langen Stockgare (Teigruhe) im Kühlschrank. Ihr könnt den Teig aber auch 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Klebegerüst, Hefen vermehren sich, Mehl und Wasser verquellen weiter, Aroma entwickelt sich.




4) Wirken / “Päckchen packen” Nach der Stockgare wird der Teig durch das Wirken in seine finale Form gebracht. Ihr könnt euch vorstellen ein “Päckchen zu packen” – den Teig an einer Seite lang ziehen und das Ende dann fest in die Mitte drücken, um 90° rotieren und diesen Schritt einige Male wiederholen. Dann den Teigling umdrehen, die Hände um ihn legen, wie um den Nacken einer Person und, mit den kleinen Fingern knapp über der Oberfläche, den Teigling zum Körper hinziehen um die Oberfläche zu straffen. Um 90° rotieren und wieder einige Male wiederholen.


5) Stückgare
Die Stückgare ist eine letzte Ruhezeit vor dem Backen. Sie sorgt für den Ofentrieb und eine gute Krumenstruktur und dauert ca. 30 Minuten. Schüssel oder Gärkorb mit Mehl bestäuben (wir haben hier ein Schraubglas in einen Mehlstreuer umfunktioniert, indem wir Löcher in den Deckel gemacht haben), damit sich der Teigling wieder gut löst. Dann mit der Oberfläche nach unten hineinlegen. Solltet ihr einen Gärkorb haben, zeichnen sich hierbei die Ringe schön auf der Oberfläche des Teiglings ab. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Zeit könnt ihr nutzen um den Ofen auf 250°C vorzuheizen.





6) Einschneiden des Teiglings und Einschuss in den Topf
Ihr könnt euren Teigling vor dem Backen einschneiden, dann reißt er gezielt an diesen Stellen ein, wenn er im Ofen aufgeht. Nehmt den Teigling aus dem Korb oder der Schüssel, legt ihn auf ein Stück Backpapier und schneidet die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein. Ihr könnt hier verschiedene Muster ausprobieren.
Solltet ihr einen Gusseisentopf haben, heizt diesen im Ofen mit vor. Alternativ geht auch ein Backstein oder auch ein heißes Backblech. Der Topf hat den Vorteil, dass der Teigling nicht nach außen „wegläuft“ und das Brot besser aufgeht. Legt den Teigling mit dem Backpapier in den Topf, Deckel drauf und ab in den Ofen.





7) Backen
Der auf 250°C vorgeheizte Ofen wird beim Einschießen des Teiglings auf 230°C reduziert. Gebacken wird ca. 50 Minuten. Der Deckel des Gußeisen Topfes (falls vorhanden) kann nach ca. 20 Minuten abgenommen werden.
Ihr könnt durch einen Klopftest testen, ob das Brot durch ist – klingt es hohl, ist es fertig.

Lasst das Brot ca. 10 Minuten abkühlen. In der Zeit genießt das knistern der Kruste 😉

Guten Appetit!










fermentier.bar ︎


Jule Helene Leinpinsel
Nadja Nolte
Carola Schafhausen
Christian Freudenberger

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